3 de julio de 2017/redacción
Alberto Aguilar.
Fernando Zamora lo provocó en Plato Restaurante. Puso a la mesa los mejores vinos y quesos y pastas y carnes y sopas. Fue una noche de intensos sabores.
Apizaco, ancha y húmeda por copiosa lluvia, fue recibiendo en Cuauhtémoc 619 a cada uno de los comensales. Arribaban nerviosos, en parejas, elegantes y ligeros de alma, sabedores de lo que vendría: una cena exquisita con las salutaciones de Alejandra Rodríguez Flores, de Real Eventos y Turismo, luz en el conocimiento del queso, mujer alta y de precisos movimientos, diríase una lechuga envuelta en un traje de noche con pliegues sutiles.
Plato Restaurante es un espacio esencialmente cálido. Casi todo es madera y las maneras de atención al cliente son afables, sin cesar.
Cerca de las nueve de la noche impuso presencia ante todos un joven barbado, untado, de pocas carnes, voz didáctica, empresarial, meliflua. Le colgaba en el pecho una jicarita ridícula, de plata. Nos enteramos después que no era ni lo uno ni lo otro. No así estrictamente.
Al inicio hubo un comportamiento ejemplar de todos, como buenos pupilos. A escuchar al sommelier, es decir al barbado aquel especialista en vinos, a Daniel Valadéz, enviado directamente de Casa Madero, toda una tradición vinícola en México desde 1597.
Absolutamente nadie se sintió fuera de sitio, fuera de casa, fuera sí mismo: la voz del sommelier ilustró las virtudes de cuatro vinos de excelentes cepas: Zaleo Blanco, Monteviña Cabernet-Merlot, Casa Madero Malbec, Cosecha Tardía Casa Madero.
Ay Tlaxcalita hermosa. Qué cerca estás de probar ambrosías salpicadas desde el cielo. Qué lejos estás de consumir esos vinos amargos de los aztecas que hasta miel y agua de mar le añadían.
Y ya nos vamos enterando de lo consabido de todos pero ignorado por muchos, la astringencia: la resequedad que provoca el vino por los taninos; y otro dato, el vino además tiene cuerpo, permanencia, sí sí ya consumimos todo el contenido de una botella y de otra y de otra y el sabor del vino ahí está, presente en el cuerpo y en el tiempo, en la memoria, pues claro si el canijo entró en la parte lateral de la boca y en las encías, pero el muy bribón se fue también muy silencioso a la entrepierna, calentó la respiración y se despliega ya en toda la piel y el rostro nuestro ahora es sonrosado y la mirada vivaz por el vino sagrado.
Este cronista ya está narrando el final. Me devuelvo sobre mis propios párrafos.
Señores: acidez, astringencia, alcohol y cuerpo: buscamos ese preciso balance, la redondez en el vino. Bastó una inicial provocación de Daniel Valadéz para que cada asistente, con brazo en alto, pidiera la oportunidad de enunciar las bondades del vino: El vino tiene antioxidantes, destapa las arterias; ayuda a la digestión; evita arrugas en la piel; previene el cáncer de la próstata; evade la caries; es consejero en el sexo fino.
Daniel Valdéz evita un léxico especializado pero sí luce un dato axial: Casa Madero es la sexta bodega más antigua de vino de toda América. 420 años en el mercado afirma tal distinción.
Mientras el sommelier instruía pacientemente qué era lo que mejor acompañaba al Zaleo Blanco, todos pacientes y a gusto. A la segunda botella, Montevina, los comensales ya hablaban más para sí, entre ellos, y algo dirigido al enviado por Casa Madero. Con la llegada de la tercera botella ya las mejillas estaban de un rojo desvergonzado, y el habla hábil y conocedora y suelta de los comensales decía por propia cuenta las maravillas del Malbec y su selecta uva y una afirmación comunitaria bien aprendida en Plato Restaurante: El vino no es pose, es goce.
La sopa exquisita, las carnes jugosas, las ensaladas de un amanecer inmejorable, el postre breve y glorioso. Ya presentan a los que silentes trabajan en la cocina, a todos, vienen los aplausos desinhibidos, los meseros y su capitán reciben la gratitud y sienten cómo ese mismo aire de los aplausos da masaje a sus pies. Ay qué alivio, a ver cuándo otra Cena Maridaje y sus sabores inexplorados.
Fernando Zamora viste sobrio y habla igual. Complacido, agradece el éxito de esa cena y nos recuerda otra distinción imborrable: el buen pan artesanal que ofrece su Plato Restaurante. Verdad irrefutable. Lo es, lo fue, cómo olvidarlo si lo acompañamos con quesos de Tlaxco y copas de vinos acompasados.
Notar las piernas en la copa, los colores, distinguir los sabores (casi nadie etiqueta lo que huele), oxigenar el vino ¡no oxidarlo!, el primer sorbo es de reconocimiento, el segundo un poquito más generoso…
Eso de descubrir sabores inexplorados no fue una ocurrencia. Fue real. Tan real como las tres mil seiscientas cincuenta hectáreas para hacer vino que cuenta México y las circunstancias de clima, suelo y altura que se necesitan para cultivar la vid con todo y sus microclimas y, ahora, el gusto confirmado del tlaxcalteca por llevarse a la boca un buon vino a propósito de nada. Por mero goce.