“Guaguacoa” y borreguitos de campo
Despacio en curva
Alberto Aguilar.
Entre el gua guá del perro y el berrear del borrego si algo hay en común es la silenciosa y poco advertida mansedumbre, su concentrado contacto con la naturaleza. Juntos, comulgan sagrados momentos que, sin saberlo ellos, embellecen el paisaje campirano.
Lo restante es paja, mito, ignorancia, tergiversación y ofensa al pretender juntar (en la imaginación colectiva), esas dos carnes cuadrúpedas en un solo platillo, puesto al paladar de un chiflado que si bien no sabe vivir mucho menos sabe hablar y pensar y comer a lo rey.
Con aspavientos y risas irresponsables, mala invención, malicia expansiva, han querido afirmar que en alguna región de Hidalgo —Capital Mundial del Pulque, Cuna de la Charrería, Madre Legítima de la mejor barbacoa del país—, se le pierde el respeto al comensal. Y en esa bruta intención, imaginan que el envalentonado comerciante coloca en la mesa un entreverado de carne de perro y también de borrego (con brillosa grasita), para disimular el ensamble.
Con evidencia fotográfica en redes sociales, han pretendido asquear el antojo y castrar el hambre. Cómo no diferenciar entre la cabeza de un perro y su quijada a la de un borrego; del primero resultaría una carne negra y magra, fétida, causa de atormentada infección estomacal.
De la deliciosa barbacoa de borrego a la perruna “guaguacoa” la diferencia resulta abismal, aunque no impensable para el atrevimiento del mexicano. Y aún con todo, sólo el tosco desconocimiento, el muerto paladar y la mucha mucha hambre que no hace distingos a su dignidad, podrían consumir y hasta halagar tan vomitiva gastronomía para insensatos. La ignorancia es ardua como la belleza, dijera el poeta.
Haciendas Barbacoa resulta ser, entre otras, centro y culmen de la más exquisita barbacoa de Apan, Hidalgo. En lontananza, se deja ver la silueta de su propietario, Don Benjamín Vargas Mogollán: a caballo y a pie, con sombrero y sin él, con fuete o pañuelo, señorea los paisajes y su enterísimo aire aseado. Una sola mano le es suficiente para direccionar sus borreguitos de campo; parecieran hijos suyos, muy suyos, si medimos su vínculo con el trabajo pesado, el amor a la fauna y su fe en el porvenir.
¡Ah perro!, cuánto conocimiento expone Don Benjamín en salvaguardia de la barbacoa “mamalona” que él mismo hace e inspecciona. Su voz aniñada, esbelta, risueña, tiene el ánimo juvenil de los muchachos del altiplano. Arranca, ante mí, su protección de barbacollero.
Las máquinas trilladoras, en su impetuoso andar, salpican grano y ahí es donde ponen el ojo y la trompa los borreguitos de campo para pepenar el maicito, la cebada. Se sacian también de forrajes verdes y tiernos. Después, en su corral, será la avena, el trigo y el centeno. Pastura molida, clazol. Nada de químicos, nada de soya, nada de clembuterol, nada de pollinaza.
Metido el borrego en el horno, a exactísimos 340 grados de temperatura, cubierto de penca de maguey, con leña de encino, con sabino, con garbanzo, con arroz, con sal, chile chipotle y la bendición de Dios, es como se cocina el arte gastronómico de Haciendas Barbacoa.
¿Y entonces las fotos escandalosas que hacen ver el cráneo de un perro?, provoco al barbacollero. Don Benjamín ríe y tarda en disculpar mi torpeza. ¡Es cráneo de una borrega vetarra, ya vieja, pues! Borrega vieja ya sin dientes, encogida, de cinco a siete años cumplidos. Aunque, en condiciones, el sabor de la borrega es súper riquísimo. También lo ideal es comerse un borreguito de cinco a seis meses máximo. Lo contrario sería un borrego flaco, da carne paluda, sin sabor.
Por supuesto, no basta que sea cordero si no lo saben cocinar. Si no lo saben hacer va a salir pinta la carne, dura, insípida, con olor a xoquilla.
Don Benjamín apura su auténtica defensa y cree saciarme con pulques curados y un tequila especial que bebió Vicente Fernández Gómez, El Charro de Huentitán. Las fantasías pueblerinas de la “guaguacoa” ya quedaron muy lejos. Muy cerca, los borreguitos del campo se me presentan en breves entregas, acomodan su paso los tacos de espaldilla, falditas, piernas, espinazo, lomo, cuello, patas, cabeza, ojo, lengua, seso… ¡apenas para domar mi hambre de perro, mi perra hambre de redactor tlaxcalterco!