Chiles en nogada: tradición, orgullo y el impacto en el bolsillo
Tlaxcala. Tlax., ,09 agosto 2025. Lizeth Cuahutle
Llegan las lluvias, las ferias gastronómicas y el aroma inconfundible de la temporada: los chiles en nogada. Entre agosto y septiembre, este platillo que mezcla historia y sabor se convierte en el centro de las mesas poblanas y en un negocio clave para cocineros, mercados y restaurantes.
Su origen se remonta a 1821, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica elaboraron la receta para celebrar la entrada del Ejército Trigarante a Puebla y honrar a Agustín de Iturbide. La combinación de chile poblano relleno de carne y frutas, bañado con nogada de nuez de Castilla y decorado con granada y perejil, representa los colores de la bandera nacional.
Para elaborar la receta tradicional se necesita:
Chile poblano: asado, pelado y sin semillas.
Relleno: mezcla de carne de res y cerdo con frutas criollas (pera de leche, manzana panochera y durazno criollo), almendra, pasas y especias.
Nogada: nuez de Castilla pelada, queso fresco, leche y un toque de jerez.
Decoración: granada roja y perejil fresco.
La dificultad está en el pelado de la nuez que debe hacerse a mano para evitar el sabor amargo y en la precisión de la mezcla entre dulce y salado.
Procedimiento tradicional
Asar y pelar los chiles: Se colocan directamente al fuego o en comal hasta que la piel se queme; luego se envuelven en una bolsa para sudar y se retira la piel con cuidado.
Preparar el relleno: La carne de res y cerdo se cocina y se mezcla con frutas picadas, almendras, pasas y especias como canela y clavo. Se sofríe hasta integrar sabores.
Hacer la nogada: En un mortero o licuadora se muelen nuez de Castilla pelada, queso fresco, leche y un toque de jerez, hasta lograr una salsa espesa y cremosa.
Rellenar y servir: Los chiles se rellenan con la mezcla de carne y frutas, se bañan con la nogada y se decoran con granada y perejil fresco.
De acuerdo con un recorrido por mercados de Tlaxcala:
Nuez de Castilla pelada: $250 a $300 por kilo.
Chile poblano: $50 a $80 por kilo (8 a 10 piezas).
Granada: \$40 a \$70 por unidad.
Carne mixta (res y cerdo): $150 a $200 por kilo.
Frutas criollas surtidas: $80 a $120 para 5 porciones.
Queso fresco y lácteos: $80 a $120 para nogada.
Especias y otros insumos: $30 a $50.
Preparar 5 porciones caseras cuesta entre $800 y $1,200. En restaurantes tradicionales, el platillo se vende de $250 a $450 por unidad; en establecimientos gourmet puede superar los $600.
Más allá de su precio, el chile en nogada representa identidad y orgullo culinario.
